Quesos que ganan premios: nuestro maestro quesero nos cuenta qué hay detrás de cada pieza

Tras conseguir tres galardones en los VIII Premios a los Mejores Quesos de Cabra de la Provincia de Málaga, Enrique Cazorla explica en una entrevista en Cope Más Sabor algunas de las claves del trabajo que hay detrás de los quesos Montes de Málaga y El Pinsapo.

Los tres premios conseguidos por AGAMMASUR en los VIII Premios a los Mejores Quesos de Cabra de la Provincia de Málaga-Sabor a Málaga han sido una nueva alegría para nuestra cooperativa. Una ocasión que ha aprovechado el programa Cope Más Sabor, presentado por Enrique Ortiz, para conversar con nuestro maestro quesero, Enrique Cazorla.

Durante la entrevista, Enrique explicó algunas de las particularidades de los tres quesos premiados: el Semicurado Montes de Málaga, el Curado El Pinsapo Sierra de las Nieves y el Curado Emborrizado con Salvado de Trigo Montes de Málaga.

Este último tiene un proceso de elaboración muy especial. Una vez que el queso ha alcanzado su maduración, permanece durante dos meses en aceite de oliva virgen extra de variedad Verdial. Después se escurre y se cubre con salvado de trigo, siguiendo una forma de presentación muy característica de nuestra tierra. Este paso adicional aporta al queso nuevos matices aromáticos que se aprecian especialmente al abrirlo y cortarlo.

En el caso del Curado El Pinsapo Sierra de las Nieves, Enrique destacó su formato de mayor tamaño, de unos tres kilos, y su maduración más prolongada. Estas características dan lugar a un queso con una textura flexible y un interior algo más húmedo, muy versátil para disfrutar tanto con acompañamientos dulces como con sabores más intensos.

También habló del Semicurado Montes de Málaga, un queso con notas más suaves y lácticas, que recuerda al yogur y la nata. Una opción que funciona muy bien con ingredientes dulces, en ensaladas o incluso fundido en platos como pizzas.

La importancia de elegir una buena leche

Uno de los momentos más interesantes de la conversación llegó cuando Enrique explicó qué considera fundamental en la elaboración de un buen queso. Para él, todo empieza mucho antes de que la leche entre en la quesería: comienza con la selección de la materia prima.

En AGAMMASUR se trabaja con leche procedente de ganaderías en las que las cabras salen al campo y complementan su alimentación con el pastoreo. Romero, tomillo, albahaca o lavanda son algunas de las plantas que encuentran en el entorno mediterráneo. Según explicó el maestro quesero, los aromas de esa alimentación se transmiten a la leche y, posteriormente, al queso, aportándole matices que forman parte de su personalidad.

A partir de ahí entra en juego el conocimiento del proceso de elaboración. La acidez, el pH, las temperaturas y los tiempos de maduración son parámetros que deben controlarse y ajustarse en cada fabricación. Y junto a la tecnología y los controles, hay algo que sigue siendo imprescindible: la experiencia, el ojo y las manos de quienes conocen el oficio.

Como explicó Enrique, la leche puede presentar diferencias a lo largo del año, pero el objetivo es que el queso mantenga unas características reconocibles y que quienes eligen Montes de Málaga o El Pinsapo sepan qué van a encontrar en cada pieza.

La entrevista terminó con algunas recomendaciones para disfrutar de los quesos. Enrique se queda con una combinación muy malagueña para el queso fresco: el membrillo. Para los quesos más curados, con aromas más intensos, prefiere acompañamientos a la altura, como un buen vino con cuerpo.

Desde AGAMMASUR queremos agradecer a Cope Más Sabor y a Enrique Ortiz la oportunidad de acercar el trabajo de nuestra cooperativa y del sector caprino malagueño a sus oyentes.

Te invitamos a ver la entrevista completa y conocer, de la mano de nuestro maestro quesero, algunos de los secretos que hay detrás de nuestros quesos.

Más información y programa completo: https://www.cope.es/emisoras/andalucia/malaga-provincia/malaga/podcast/episodios/13-30h-06-noviembre-cope-sabor-20261106_3470396.html

Vídeo del corte de la entrevista a Enrique Cazorla: